Hoe wordt Yerba Mate geproduceerd?

De bladeren plukken, ze fijnmalen, het geheel in een maatbeker gooien en er water overheen gieten? Te simpel om waar te zijn! Het kweken van Ilex paraguariensis en het maken van yerba mate is een lang proces waar veel mensen toezicht op houden. In het artikel van vandaag gaan we dieper in op de productiefasen van onze favoriete gedroogde maté-thee. Als je wilt weten hoe het komt dat de hulstbladeren hun weg vinden van de struik naar je kalebas, nodigen we je uit om verder te lezen!

Samenvatting:

1. Yerba mate - wat is het eigenlijk?
2. Van plantage tot mate beker. Hoe verloopt het productieproces van Yerba Mate?
• Teelt van Yerba Mate
• Productieproces
• Verrijken met additieven en verpakken van Yerba Mate
3. Tijd voor een proeverij!

Yerba mate - wat is het eigenlijk? Oorsprong van Yerba mate

Als je geïnteresseerd bent in Yerba mate, weet je waarschijnlijk al dat het een aftreksel is van de bladeren van de Ilex paraguariensis plant. Naast deze basisinformatie zijn er nog veel meer wetenswaardigheden over de unieke drank van de Guarani indianen. Yerba mate komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, meer specifiek uit de grensgebieden van Argentinië, Brazilië, Paraguay en Uruguay. Het is een drank die integraal verbonden is met de cultuur van deze landen - de populariteitsstatus is te vergelijken met die van koffie of thee in ons land. Dankzij de cafeïne is yerba mate stimulerend en bevat het ook een hele reeks vitaminen, mineralen, antioxidanten en vele waardevolle eigenschappen. Yerba mate verovert al enige tijd de harten van fans van stimulerende infusies over de hele wereld, maar weinig mensen beseffen hoeveel werk en zorg er gaat zitten in het maken van elk pakje van deze "Paraguayaanse thee". Hoe wordt Yerba Mate gemaakt en hoe verloopt het productieproces? Dat gaan we uitzoeken!

Van plantage tot mate-kopje. Hoe verloopt het productieproces van Yerba Mate?

De Paraguayaanse hulst(Ilex paraguariensis) is een plant waarvan de bladeren (en twijgen) de belangrijkste ingrediënten zijn van het gedroogde product dat je in een pakje Yerba Mate vindt. Eeuwen geleden werden de eigenschappen van de plant ontdekt door de inheemse bevolking van Zuid-Amerika. Er werden methoden ontwikkeld om de hulst te kweken, het volwassen gewas te oogsten en het te produceren. Er wordt echter gezegd dat de smaak en het aroma van Yerba Mate al honderden jaren onveranderd zijn - het is precies dezelfde drank die de Indianen maakten en dronken.

Het kweken van Yerba Mate

Het productieproces van Yerba mate begint op de plantage. Hier hebben we drie basisteeltmethoden. De eerste is om zaailingen van hulst rechtstreeks uit de wildernis te halen. De planten hebben twee geslachten: vrouwelijke en mannelijke. Onder natuurlijke omstandigheden komt de vrouwelijke variant vaker voor - deze heeft een mildere smaak en een lager cafeïnegehalte. Daarom wordt ze zelden of nooit aangetroffen in georganiseerde culturen. De tweede denkrichting bestaat uit het mengen van wilde zaailingen op de plantage met die verkregen onder gecultiveerde omstandigheden. Het is een soort combinatie van natuur en wetenschap. De derde optie is het populairst. Hier worden geen wilde planten meer verzameld in het bos, maar worden de zaailingen onder speciale omstandigheden gekweekt op de plantage. Voordat ze ongeveer 7 cm hoog zijn, worden ze in speciale kassen gehouden. Daarna worden ze naar de "kwekerij" gebracht, waar ze 6 tot 12 maanden onder de hoede van de yerbateros (plantagearbeiders) staan. Na deze periode worden de ontwikkelde planten overgeplant naar het veld, waar ze 4 jaar wachten om volwassen te worden. Sommige variëteiten van Yerba Mate vereisen zelfs nog meer geduld - tot wel 5-7 jaar!

Productieproces

• Yerba mate bladeren oogsten. Volgroeide struiken zijn ongeveer 4-7 jaar na het planten klaar voor de eerste oogst. Na 2-3 jaar worden ze opnieuw gesnoeid. De oogst vindt plaats tussen mei en oktober en net als bij thee heeft de timing van de oogst invloed op de smaak en kenmerken van de infusie. Moderne, high-tech Yerba Mate plantages gebruiken machines, terwijl kleinere, meer traditionele plantages mensenhanden gebruiken. De bladeren en takken van de Paraguayaanse hulst vallen op doeken die onder de struiken zijn uitgespreid, waarna ze worden verpakt en vervoerd naar de "fabriek". Daar worden ze zorgvuldig geselecteerd en verder verwerkt. Belangrijk is dat de geoogste Yerba Mate bladeren niet lang kunnen wachten om verwerkt te worden. Na ongeveer 24 uur, wanneer ze worden blootgesteld aan zuurstof, temperatuur en vocht, beginnen de vers geplukte bladeren te fermenteren - er vindt een proces van afbraak van organische stoffen plaats, waardoor ze hun waardevolle eigenschappen verliezen.


• Het drogen van de mate bladeren stopt het oxidatieproces en behoudt hun eigenschappen. Volgens de traditionele methode gebeurt het drogen van Yerba Mate in twee fasen. De eerste fase - sapecado - is een vurig "schot" voor de bladeren. Het duurt slechts 20-30 seconden en de mate bladeren worden letterlijk door de levende vlammen van het vuur "gesleept". Hun buitenoppervlak bereikt een temperatuur van ongeveer 400°C. Dit is genoeg om het vocht kwijt te raken en alle ongewenste enzymen en micro-organismen te doden. Binnenin bereiken de bladeren een temperatuur van 60°C, zodat de waardevolle voedingsstoffen intact blijven. Het effect van het contact met het vuur is dat de kleur van de bladeren verandert - ze verliezen hun groene kleur en worden flets. In de tweede droogfase - secado - die langer duurt (tot 24 uur) en bij een lagere temperatuur (tot 100°C), verliezen de hulstbladeren hun resterende vocht. Vroeger gebeurde dit op speciale stellingen boven een vuur, waar de hitte en de rook de bladeren droogden. Deze methode wordt carijó genoemd en wordt, in een sterk gewijzigde vorm, vandaag de dag nog steeds gebruikt. Later werd de barbacuá-methode bedacht, waarbij de hitte van het vuur door een speciale tunnel naar de hulstbladeren wordt geleid, zodat ze niet in direct contact staan met het vuur. Tegenwoordig gebruiken slechts een paar nicheboerderijen deze methode. Het droogproces van Yerba Mate verschilt per soort. Fabrikanten zijn altijd op zoek naar de best mogelijke smaak en introduceren daarom hun eigen innovaties. De uiteindelijke smaak en het karakter van Yerba Mate worden beïnvloed door de duur en de parameters van elke droogfase. Mate uit Paraguay en Argentinië, hoewel geproduceerd in de geest van traditie, verschillen in smaak en aromatische nuances. Er wordt gezegd dat het gerookte yerba mate is vanwege het kenmerkende aroma en de rokerige nasmaak. Bij de productie van Braziliaanse groene Yerba Mate wordt daarentegen helemaal geen gebruik gemaakt van rook en vuur. In plaats daarvan worden de bladeren met hete lucht gedroogd om hun oorspronkelijke kleur te behouden en een rokerige smaak en geur te voorkomen.


• Het malen van Yerba Mate - Canchado vindt plaats zodra de bladeren gedroogd zijn. Met behulp van machines of in speciale molens worden de droge Ilex paraguariensis bladeren vermalen tot kleinere stukjes en vervolgens verpakt in jute zakken. Yerba mate die zich in dit productiestadium bevindt, wordt canchada genoemd en is in principe al geschikt om te brouwen en te drinken, hoewel de infusie die ervan wordt gemaakt erg zwak van smaak en effect is.


• Rijping, kruiden of, uit het Spaans, beneficio, is een stadium dat, net als drogen, de smaak, het aroma en het karakter van Yerba Mate beïnvloedt. Verpakt in zakken wordt de canchada overgebracht naar een goed geventileerde, koele opslagplaats, waar het 8 maanden tot wel 3 jaar kan "rusten". Met Yerba Mate is het net als met wijn - hoe "ouder", langer het wordt gerijpt, hoe verfijnder, dieper en bitterder het wordt. Paraguayaanse, expressieve mate wordt bijvoorbeeld meestal ongeveer 2 jaar gerijpt, terwijl mildere yerba uit Argentinië tot 12 maanden kan rijpen.


• Opnieuw malen en zeven. Na de "rust" komt de tijd om yerba mate zijn (bijna) definitieve vorm te geven. De hulstbladeren en takjes worden opnieuw gemalen, waarbij de intensiteit wordt aangepast aan hoe fijn het gedroogde product moet zijn. Het verschil tussen Paraguayaanse en Uruguayaanse mate, waar het pakje naast de fijne blaadjes een aanzienlijke hoeveelheid stof bevat, en Braziliaanse groene mate, waar de groene mate bijna uitsluitend bestaat uit grote, gelijkmatig gesneden hulstbladeren, is met het blote oog te zien. Het zeven van de gedroogde mate is daarentegen een proces waarbij de bladeren van de takjes worden gescheiden en vervolgens weer worden samengevoegd. Klinkt dat vreemd? De reden is heel eenvoudig. De stokjes in Yerba Mate hebben geen waarde - geen cafeïne, geen smaak en geen aroma. Ze zijn een waardeloze vulstof en hoe meer er van in het droge product zitten, hoe meer ze de kwaliteit verminderen. Fabrikanten hebben hiervan geprofiteerd in hun zoektocht naar besparingen. Uiteindelijk is de kwestie gereguleerd door de relevante instellingen, die het maximale aantal stokjes in gedroogde Yerba Mate hebben vastgesteld, en door ze van de bladeren te scheiden en opnieuw samen te voegen kan het gehalte nauwkeurig worden gecontroleerd.

Verrijking met additieven en verpakking van Yerba Mate

Voor klassieke Yerba mate eindigt het productieproces op dit punt. Na het kruiden, eventueel opnieuw malen en zeven, komt het gedroogde product in de verpakking en vervolgens in de winkelschappen terecht. Wat gearomatiseerde yerba betreft, wordt het, voordat het wordt verpakt, verrijkt met een verscheidenheid aan additieven: aroma's, oliën, kruiden, specerijen, fruit in verschillende vormen... De mogelijkheden zijn bijna eindeloos! Afhankelijk van het beoogde gebruik wordt de gedroogde Yerba Mate geleverd in grote bulkzakken of in kleinverpakkingen, die meestal 0,5 of 1 kg wegen. Tegenwoordig bieden veel fabrikanten ook monsters van 50 of 100 g aan, zodat klanten een idee kunnen krijgen van de smaken en kunnen kiezen wat het beste bij hun smaakpapillen past.

Tijd voor een proeverij!

Oooh, eindelijk de finale! Zoals je zelf kunt zien, heeft yerba mate een lange weg afgelegd voordat het als aromatische infusie in onze mate-cup belandt. De lange verwerking is het echter meer dan waard. Yerba mate is immers onvervangbaar! Het is een fascinerende drank die vele variëteiten, smaken en tradities kent. Het productieproces, van het oogsten van de bladeren van de Ilex paraguariensis op de plantages tot het bereiden van de portie in de kalebas, zit vol geheimen en curiositeiten. Of je nu een fan bent van de traditionele yerba mate of op zoek bent naar een versie zonder rook en stof, het is de moeite waard om de wereld van deze spannende drank te ontdekken. Nu je de geheimen van de productie van Yerba Mate hebt leren kennen, is het tijd om te ontdekken welke smaak er in de bladeren verborgen zit. Dompel jezelf onder in de cultuur van Zuid-Amerika en probeer yerba mate. Het is een reis waar je geen spijt van zult krijgen!

Bron van informatie:

1. Wikipedia: Mate (drink), Yerba mate.
2. C.I. Heck, E.G. De Mejia, Yerba Mate Tea (Ilex paraguariensis): A Comprehensive Review on Chemistry, Health Implications, and Technological Considerations, Journal of Food Science, 2007.
3. A. Gawron-Gzella, J. Chanaj-Kaczmarek, J. Cielecka-Piontek, Yerba Mate – A Long but Current History, Nutrients, 2021.